最近换了一口很好用的炖锅，足以轻松烧制一颗大肘子，那就做肘子！第一次做肘子，在菜市场选肘子时唯唯诺诺，不敢也不会挑。选定了一家，老板详细地给我讲解猪前手和猪后手（蹄？）的辨认方法，我心想，这是好老板，我放松听讲之际，她竟然一刀下去把我肘子剁了，我惊叫制止，老板这不用剁呀！又心想，这老板不了解肘子啊，肘子就是要圆滚滚地一整颗烧才好，剁了多不得劲儿。既然被砍开了，难以红烧，只好做酱肘子了。第一次做肘子，马马虎虎地也成功了，吃面时切上两片满足感拉满。事实证明，炖菜是最不容易翻车的菜，炖不够烂就延长时间，味不够就补调料，十分灵活可控。我文末放的图里肘子肥瘦分半，是因为我只用了一半的肘肉卷，再加上我选的肘有些肥了，正常将整个好肘卷起来其实是一小圈薄肥包裹住大面积的瘦，好看且好吃。

食材：猪肘子1个。

香料：香料包或家里存有的常用香料（桂皮、八角、香叶、花椒）

肘子洗净，下冷水没过它，放姜片、葱结和料酒烧开5分钟后捞出来，刮净猪皮上沾的浮沫。

重起一锅热水，没过肘子，肘子在水里会浮起来，因此要水要多一些。加入姜片、葱白、蒜粒、料酒1勺、黄豆酱3勺、生抽4勺、老抽1勺、盐1勺，再加入卤料包或自家香料，我放了香叶3片、八角1个、桂皮1个、干辣椒和花椒。材料放齐，大火烧开后，调成小火慢炖2h，中途多盯水量，不时给肘子翻面，各面均等炖入味，软烂程度视个人喜好而定。

煮好后的肘子可以放入冰箱浸泡几个小时甚至过夜，以便入味。

肘子趁热在骨背划上一刀，去掉骨头，切勿小心不划破猪皮，用保鲜膜或纱布把肘子肉紧紧地卷起来，卷成一条均匀的长条圆柱状火腿肠这般，放入冰箱冷藏4个小时。理论上只要动作足够快就不会烫到手，趁热卷起的肉在冷藏时会紧紧粘合起来（我好像领悟了组合肉的原理？），吃的时候取出切薄片即可。

冷吃肘子可直接切片吃，或沾酱，普通的火锅酱碟即可，按个人喜好调制，我只用生抽拌上姜粒、蒜末、小米辣末、葱花就很好吃了。沾碟辣味重些可以缓解油腻。

关于炖菜我有几点经验，对红烧类、炖肉类都适用，不妨详细记录：

1.放入香料的量对炖出的肉影响非常大，时间愈久味愈浓，甚至有发苦的风险，一般在炖15~30分钟后可以捞出来，具体时长按炖制时长或口味调整。

2.炖肉时补水要加开水。

3.带壳类海鲜要放鲜辣椒，辣味才好融入；炖肉非常容易吸收干辣椒之辣，注意减量。

4.炖肉要常看成色常尝味，各人口味咸淡不同，喜欢的软烂程度也不同，一切以自己的喜好为准，多做几次就有经验啦！