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一、营养素的基本概念

营养素是指维持机体基本生理活动，提供体力活动所需能量，并能促进机体生长发育的各种食物中的化学物质。人体所需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）和水六大营养素。这六大营养素对人体的作用归纳起来主要包括以下3个方面。

1.提供人体所需要的热能

人的一生，从初生的婴儿到即将离世的老人，每时每刻都需要利用从食物中摄取能量，以供生长、发育、维持正常生理功能和从事体力活动等的需要。

2.构成机体的成分

营养素是我们身体的“建筑材料。”人体内数以万计的细胞其基本成分是水、蛋白质、脂肪，其次是少量的碳水化合物、矿物质等，这些物质主要来源于食物中的营养素。

3.调节人体的生理功能

人体各组织、器官、系统功能的正常运行，受众多生物化学物质（包括神经递质、生物酶、内分泌激素等）的调节和控制。这些生物化学物质的合成、分泌也有赖于多种营养素的摄入。

二、幼儿对各种营养素的需要量

平均需要量是某一特定性别年龄、生理状况群体中对营养素需要量的平均值。

推荐摄入量是指可以满足某一人群中绝大多数个体的需要量。

适宜摄入量是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

（一）蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质除了能产生热量以外，还构成、更新、修补机体组织，形成酶和激素，构成抗体，维持体液与酸碱平衡。

膳食中的蛋白质的主要来源是畜禽类、瘦肉、鱼类、蛋类、奶类等动物性食物，以及豆类、谷类、干果类等植物性食物。动物蛋白质和大豆及豆制品中含有的氨基酸种类齐全、比例合适、数量丰富，是优质蛋白质。

膳食中若长期缺乏蛋白质，会导致幼儿生长发育迟缓，体重减轻，易疲劳，贫血，抵抗力下降，创伤不易愈合等，营养不良性水肿，甚至智力发育障碍。本世纪初的劣质奶粉“大头娃娃事件”就是一个活生生的例子。反之，若长期过量供应，会加重肝肾负担，便秘及代谢紊乱等。

（二）脂肪

脂肪是重要的产热营养素，是人体热能的储存库，也是构成人体细胞和组织的重要成分，可以保护人体，促进脂溶性维生素的吸收，增进食欲和饱腹感等。

脂肪的主要食物来源是各种植物油和动物脂肪。一般动物性油脂如牛油、羊油、猪油、鸡鸭油等主要含饱和脂肪酸，营养价值较低，海鱼油除外；植物性油脂如花生油、大豆油、橄榄油、葵花籽油、芝麻油等主要含不饱和脂肪酸，营养价值较高，椰子油、棕榈油、可可油除外。

要注意的是，必需脂肪酸是人体生命活动必不可少、但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。主要包括两种，即亚油酸和亚麻酸。表1为常见食物中必需脂肪酸占脂肪酸总量的百分比。

表1：常见食物中必需脂肪酸占脂肪酸总量的百分比（％）

食物名称

亚油酸

亚麻酸

食物名称

亚油酸

亚麻酸

豆油

52.2

10.6

鸡肉

24.2

2.2

芝麻油

43.7

2.9

鸡蛋黄

11.6

0.6

花生油

37.6

—

猪肝

15.0

0.6

菜籽油

14.2

7.3

瘦猪肉

13.6

0.2

鸡油

24.7

1.3

羊肉

9.2

1.5

猪油

8.3

0.2

牛肉

5.8

0.7

牛油

3.9

1.3

牛奶

4.4

1.4

羊油

2.0

0.8

鲤鱼

16.4

2.0

奶油

3.6

1.3

鲫鱼

6.9

4.7

（三）碳水化合物（糖类）

食物中的碳水化合物分成两类：一类是人体可以吸收利用的有效碳水化合物；另一类是不能消化的无效碳水化合物，主要指纤维素。

碳水化合物是热能的主要来源，人体从中获得能量的方式最经济、最直接，脑细胞功能活动时最直接的能促进消化与排泄的功能主要是由纤维素发挥的。它也叫膳食纤维，能促进肠道蠕动，增大食物残渣的体积，吸收和保留水分，缩短粪便在肠道停留时间和肠内代谢所产生的毒素，利于排便和预防便秘。

碳水化合物一般来自植物性食物。富含碳水化合物的食物主要有粮谷类（米、面、粗粮等）、根茎类（薯类、山药等）、蔬菜水果类、食糖等。膳食纤维在蔬菜中含量较丰富，表2为几种食物中膳食纤维的含量。

表2：几种食物中膳食纤维的含量（g／g）

食物名称

小麦标准粉

馒头富强粉

荞麦面

莜麦面

豆腐干

玉米粒（黄、干）

玉米糁（黄）

胡萝卜

紫菜头

膳食纤维含量

3.7

4.4

5.5

5.8

6.8

14.4

14.5

3.2

4.5

食物名称

四季豆

荷兰豆

小红尖椒

小红尖椒（干）

茶树菇（干）

裙带菜（干）

元蘑（干）

无花果（干）

山核桃（干）

膳食纤维含量

4.7

7.6

14.6

50.5

15.4

40.6

49.6

13.3

20.2

幼儿对碳水化合物的需要量相对比成人大。由于碳水化合物来源广泛，而且不同种类碳水化合物在代谢过程中的糖化率也不同，所以其推荐摄入量就按三大供热营养素供给热能的比例考虑，幼儿膳食中碳水化合物的热能应占总热能的50％～60％为宜。

膳食中若碳水化合物摄入不足，可导致体重减轻、营养不良、发育缓慢。膳食纤维不足，易导致便秘、肠道疾病的发生。若摄入过量，又会转化为脂肪在体内积存，会导致肥胖以及由肥胖引发的一系列问题。膳食纤维过量会影响矿物质的吸收。

（四）维生素

维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。水溶性维生素溶于水，主要包括维生素C、维生素Bl、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、烟酸等。脂溶性维生素溶于脂肪，主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

维生素不构成机体的成分，也不产生热量，但却是维持生命的要素，在人体生命活动中起着重要的调节作用。

1.维生素A

又称视黄醇，可以促进视觉细胞内感光物质（视紫红质）的合成与再生，维持正常视觉，尤其是暗光下的视觉功能；能维持全身皮肤和黏膜的上皮细胞结构完整；有助于人体细胞的增殖和生长，提高机体免疫力。长期缺乏的话，可导致夜盲症（雀朦眼）、眼干燥症（干眼病）、皮肤粗糙。

维生素A主要来源于动物性食物，如动物肝脏、肾脏、乳类、禽蛋等；植物性食物中含有胡萝卜素，又称维生素A原。胡萝卜素广泛存在于深绿色和红黄色的植物性食物中。深绿色叶片，如甜菜、菠菜、萝卜叶等含丰富的胡萝卜素，而浅色叶片如卷心菜和莴苣含量甚微；黄色蔬菜和水果如胡萝卜、杏、桃、南瓜、西葫芦、甘薯和黄玉米含丰富的胡萝》素，以胡萝》含量最高。一般食物的色素越深，胡萝卜素的含量越高。

2.维生素D

维生素D能促进钙、磷在肠道的吸收和在肾小管内的再吸收与骨中钙的沉积，有利于骨的钙化。对骨骼、牙齿的代谢起着极为重要的作用。长期缺乏的话，可引起维生素D缺乏性佝偻病。

鱼类、蛋类和肝脏等食物含有较多的维生素D。人体大量的维生素D是通过内源性获得的，即皮肤中7—脱氢胆固醇在阳光紫外线下，可以转化成维生素D，因此，晒太阳是最经济、最主要的来源。紫外线受大气中的云、烟、雾、灰尘、窗户玻璃、衣服、皮肤色素和季节的影响。

3.维生素C

又称抗坏血酸，参与体内的氧化还原过程，是维持体内正常代谢很重要的一种维生素，同时，也是胶原蛋白合成必不可少的辅助物质，可促进膳食铁的吸收，增强机体的免疫力，促进生长发育。长期缺乏的话，可导致牙龈出血、贫血、坏血病等。

维生素C主要来源于新鲜的蔬菜（辣椒、苦瓜、花椰菜、油菜、蒜苗、菠菜、西红柿等），水果（酸枣、山楂、柑橘、柠檬、橙、草莓、猕猴桃等）。一般来说，蔬菜的叶部比茎部含量高，新叶比老叶含量高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类和种子不舍维生素C，但发芽后可产生维生素C。

4.维生素B1

又称硫胺素，能维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌。也作为一种辅酶参与能量代谢和葡萄糖转化；在末梢神经功能方面，以及在维持食欲、肌肉弹性、健康的精神状态方面的功能中都是必不可少的。长期缺乏的会引起脚气病。

全麦、糙米、新鲜瘦猪肉、向日葵籽、豆类、花生等都含有丰富的维生素Bl。

5.维生素B2

又叫核黄素，是机体中许多重要辅酶的组成成分；能维护皮肤和黏膜的完整，参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程，与热量代谢直接相关。若缺乏，则物质代谢紊乱，可出现口角炎、舌炎、口腔溃疡等。

维生素B2在动物性食物中含量较高，尤其脏器肉（肝脏、肾脏、心脏）；其次是奶类、蛋类；许多绿叶蔬菜和豆类含量也较多。

6.维生素B12

参与碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢，对骨髓的造血功能、神经系统的功能都有关。缺乏的话，会引起巨幼红细胞性贫血。

维生素B12主要存在于动物性食物中，其中肝脏、肾脏和心脏含量丰富；此外，瘦肉、鱼、贝蟹类、蛋类也是维生素B12的重要来源。谷类、蔬菜、水果中含量很少。

7.叶酸

叶酸在细胞分裂和繁殖中起重要作用。与巨幼红细胞性贫血、小儿神经管畸形（无脑儿、脊柱裂）、心血管疾病和肿瘤发生有关。’

叶酸广泛存在于普通食物中，尤其是蔬菜（蚕豆、甜菜、芹菜、芦笋、花椰莱、圆白菜、莴苣、菠菜）和水果（鳄梨、柑橘、橘汁），动物肝脏，肾脏、鱼、蛋、大豆和全麦制品也是重要来源。

虽然维生素是人体所必需的营养素，但长期过量服用也会给幼儿带来不良影响。例如，一次口服维生素C过量可能会出现腹泻、腹胀。脂溶性维生素A、D若长期或一次性摄入过多会出现中毒症状。幼儿一次性超过推荐量的20倍摄取维生素A，就会出现恶心、呕吐、眩晕、囟门突起等急性中毒症状；长期超过推荐量10倍摄取维生素A，可出现头痛、脱发皮肤瘙痒等慢性中毒症状。幼儿每天摄入维生素D超过推荐量5倍的话，就可能出现食欲不振、恶心、呕吐、血钙过高、组织钙化等中毒症状。因此，无论哪种维生素的摄入，都不是多多益善，要注意合适的量。

（五）矿物质

矿物质是构成人体的重要成分，在人体生理活动中起着特别重要的调节作用，同样也是人体必需的营养元素之一。通常幼儿较易缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘等。

1.钙

钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，人体中99％的钙存在于骨骼、牙齿之中；1％存在于血液中，维持正常神经和肌肉的兴奋性，参与血液凝固并促使某些脂肪酶和蛋白酶的活动。缺乏的话，易致佝偻病、手足搐搦症。．

膳食中的钙只有20％～30％可以在肠道内被吸收。这是因为，食物中的某些因素阻碍了钙的吸收，例如：食物中的植酸、草酸与钙形成不溶性的钙盐；未被吸收的脂肪与钙形成钙皂，影响钙的吸收；膳食纤维过多会使食物加速通过肠道，减少钙的吸收。不过，膳食中也有促进钙吸收的因素，例如：维生素D能促进钙的利用；膳食中蛋白质供给充足的话，可使蛋白质消化产生的氨基酸与钙形成可溶性钙盐，从而促进钙的吸收。

乳类及其制品是食物中钙的最好来源，易于被人体吸收。虾米、虾皮、紫菜和海带等海产品、豆类及其制品、杏仁、花生酱等的钙含量也较丰富。

2.铁

人体中的铁60％～75％存在于血红蛋白，3％存在于肌红蛋白，1％为含铁酶类，其余存在于肝、脾及骨髓中。

铁与蛋白质结合形成血红蛋白，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。铁还有助于形成肌肉中的肌蛋白，肌蛋白负责将氧输送到肌肉细胞中，通过化学反应，供肌肉细胞收缩之用。铁还是一些与能量代谢有关的酶的组成成分。缺乏的话，常引起缺铁性贫血。

铁主要存在于动物性食物如动物瘦肉、血、肝脏、蛋黄等。

值得注意的是，动物性食物中的铁吸收、利用率较高，原因在于动物性食物中的铁与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠黏膜直接吸收。植物性食物中的铁吸收率低，原因在于植物性食物中的铁多以三价铁的形式存在，需在酸性介质如胃酸、食物有机酸的作用下，还原成二价铁，才能被肠黏膜吸收。维生素C、乳糖、氨基酸等可以促进三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收。而植酸、草酸在肠道内与铁形成不溶性的铁盐，不利于铁的吸收。

3.锌

锌是人体中多种酶的组成成分、酶的激活剂，在组织呼吸和蛋白质、脂肪与糖类的代谢中起重要作用，参与核酸及蛋白质的合成及细胞的生长、分裂和分化等过程，能改善味觉，增进食欲，还能增强对疾病的抵抗力。缺乏的锌会引起味觉减退、厌食，身材矮小，异食癖等。

人体内的全部锌含量为2～3g，主要存在于骨骼、皮肤和头发中。发锌含量通常能够反映膳食锌的长期供应状况。

海产品（鲜牡蛎、墨鱼卵）、肉、蛋、奶等动物性食物是锌的重要来源，不仅含量丰富，而且吸收率高，每g牡蛎含锌mg以上。植物性食物一般含锌较少。锌主要在小肠内被吸收，膳食中的植酸、草酸、过量的食物纤维同样会降低锌的吸收率。此外，膳食中过量的钙、铁也会降低锌的吸收率。

4.碘

碘是人体必需的微量元素之一。成人体内碘含量为20~50mg，其中20％在甲状腺中。碘的唯一功能就是用于合成甲状腺素。甲状腺素可在细胞内调节氧化速率，影响身体的体格生长和智力发育、神经和肌肉组织的功能、循环活动和各种营养素的代谢。处于生长发育阶段的幼儿若缺乏碘，就会导致身体发育迟缓、呆小症。

碘主要存在于海带、紫菜等海藻类食物，每g干海带含碘mg；其次为海贝类、鲜海鱼。食盐中加碘也是预防碘缺乏症的重要措施之—。要注意的是，碘不耐热，烹调时应尽量在出锅前放入加碘盐。

根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准，幼儿每日膳食中几种主要矿物质的适宜摄入量如表3所示。幼儿膳食中若长期缺乏这些矿物质，会影响到幼儿的正常生长发育，并导致多种疾病。但是，某些矿物质摄入过多，也会带来不良后果，比如锌过量摄入，会引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力。

表3：幼儿对几种矿物质的每日适宜摄入量AI

0岁～0.5岁

0.5岁～1岁

1岁～4岁

4岁～7岁

钙（mg）

铁（mg）

0.3

10

12

12

锌（mg）

1.5

8.0

9.0

12.0

碘（μg）

50

50

50

90

（六）水

水是生命的源泉，是人类第一需要的营养素。水在人体内含量最高，是维持人体正常活动的重要物质。除了不能产生热量以外，水既是构成细胞和体液的主要成分，又起着调节体温及运输等调节作用。

水的重要性仅次于空气，如果机体失水20％，人就不能维持生命。

幼儿对水的需要量主要取决于活动量的大小、外界气温的高低、空气的干燥程度以及食物性质和量的多少。同时，由于幼儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较成人大，因而水分从身体表面蒸发得也比较多，如果按千克体重计算，需水量相对比成人高，而且年龄越小，需水量相对越大。所以，不同年龄幼儿对水的需要量也不同。

如果幼儿每日水的摄入量过少，就会影响正常的代谢，因此托幼机构应当每天保证供给幼儿充足的饮用水，做到让幼儿按需饮水，及时满足幼儿的饮水需求。但是，水的摄入也不是多多益善，饮水太多，可能加重心肾负担。

理想的饮用水应该是符合卫生要求的、价格低廉的白开水。幼儿应以白开水为主，辅助一些自制饮料，如绿豆汤、酸梅汤、稀粥等。