营养与健康2——了解我们的身体
人体的细胞
人体是由上万亿个细胞组成的，这些细胞没有一个知道关于食物的任何事情，你饿了想吃各种食物，可是细胞需要的是营养素——食物里的关键成分。作为生命个体的细胞总会死亡，比如红细胞天更新一次，消化道黏膜细胞每3天更新一次，很多肌细胞几年才更新一次，而有些脑细胞却完全不能更新。
所有的细胞互相合作，每个细胞的基因决定了细胞的作用到底是什么，基因也为细胞生存所需的所有结构成分提供指令，基因会影响机体处理营养素的方式，而营养素也会参与基因的激活或抑制。
营养与组织、器官和系统
细胞组成了人体的组织、器官和系统，细胞需要能量、氧气、营养素和水来维持健康并履行他们的职能。
身体的循环液体血液和淋巴液负责把营养运送到身体的所有细胞，并运走废物，心血管系统确保体液在所有组织内正常循环。体液将来自消化道的营养素带到肝脏，肝脏再将营养素传输到心脏，心脏再将营养素输送给身体的各个组织。为了确保所有的体液高效循环，人体需要摄入足够的液体（水），而血液对营养不良很敏感。
各种腺体分泌的激素，作为信使帮助调节身体的代谢，每一种激素会刺激不同的器官产生适当的反应。营养会影响激素系统，饥饿、进食和运动都会改变人体激素的平衡。比如消瘦的人，其改变了的激素平衡会导致他们的骨骼失去矿物质而变得脆弱；生病的人没有食欲也可能部分源于激素水平的变化；激素还能够调节人体对压力的反应、饥饿感、营养素的消化和吸收。
神经系统是人体另一个主要的传导系统。人体对饥饿和食欲的感受是通过大脑觉察到的，饥饿时（对食物的生理需求），消化道通过激素和神经向大脑（下丘脑）传递信息，这些信息刺激胃收缩和分泌，引起饥饿疼痛和发出“饥饿声（咕咕叫）”。当大脑感受到饥饿时，你就会去吃饭，但大脑的自主意识可以忽略消化道传来的信息，使人在饥饿时能够推迟吃饭、或者在不饿的时候进食。
人体对环境具有奇妙的适应性，如对危险的应激反应，在应激状态时，身体的每个器官都做出相应反应，使人体的各个系统均处于最佳的工作状态，从而使身体能够以惊人的速度和力量对付任何危险。在古代，压力往往意味着身体上的危险，比如在你居住的洞穴门口吼叫的虎狼，而现今你的头号敌人却可能是心脏病，动脉硬化、使心脏紧张的压力会导致心脏病的发生，尤其是当已经习惯了长期松弛状态的身体突然经历高血压时。把日常锻炼作为生活方式的一部分，就能够释放压抑的情绪，有助于保护心脏。
人体需要许多组织协同作用来预防感染，而要保持正常功能，所有这些组织都需要充足的营养素。当人体的防线被抗原或外来入侵者突破时，免疫系统会立即介入以防止人体受到伤害。一个正常运作的免疫系统能够使身体抵御疾病，而免疫功能的正常发挥，须依赖于由消化系统吸收到血液中的源源不断的营养素。
当组织受伤或受刺激时，就会发生炎症，出现白细胞增加、红、肿、热、痛的症状，炎症是免疫系统对细胞损伤的正常、健康的反应。许多疾病，尤其是慢性病（如心脏病、糖尿病、严重的关节炎）都与组织的慢性炎症有关。当慢性病带来长期的、低度的、未能缓解的炎症时，它常常预示着疾病的严重程度和致死的危险性都在增加，而炎症的一个重要的预测因子就是超重。
人的味蕾能够感受到甜、酸、苦、咸、鲜5种味道，这些味道与香气、质地、温度和其他风味因素一起影响一个人对食物的感知。人体对于甜味、咸味和脂肪的喜欢与生俱来，它可能导致人体过量食用这些食物。含碳水化合物的食物能够为大脑提供能量；咸味提醒人们要摄入足量的2种重要的矿物质——钠和氯；含脂肪的食物能够提供浓缩的能量和人体需要的必需营养素；婴儿时期对苦味的厌恶，会阻碍人体摄入含苦味毒素的食物，也会影响人体日后对食物的偏好。
消化系统可以把复杂的食物颗粒分解成小的可吸收的物质，包括消化道和肝、胆、胰，消化道消化食物并吸收营养素，肝、胆、胰能够帮助消化。消化道通过机械消化和化学消化，高效率地把食物降解为营养素，大的营养素被降解为小的构件分子。
机械消化从口腔的咀嚼开始，经过胃、小肠、大肠，当消化吸收完成之后，食物残渣——粪便被排出体外。充分的咀嚼有利于消化，但对于消化系统来说，进食时放松、平静的情绪比延长咀嚼时间更重要。身体的营养素每几个小时就需求补充，人体对食物的消化几乎是连续的，除了在睡眠和运动是会受到限制，对于一顿饭的消化时间，从入口到直肠，短则1天，长可达3天。
唾液腺、胃、胰、肝和小肠可以分泌含有消化酶的消化液，对食物进行化学消化。在口腔，食物与唾液中消化糖类的酶混合；在胃中，胃酸激活消化蛋白质的酶，降解蛋白质（所以长期应用抑酸剂会影响消化功能）；在小肠，肝和胆囊提供的胆汁，乳化脂肪，胰和小肠提供酶，将食物降解为营养素；结肠中的细菌降解一些纤维。
消化道会分析食物的成分，并分泌出适量的消化液来消化这些成分。胰腺尤其敏感，它可以惊人的准确性来调节消化酶的输出以分解糖、脂肪和蛋白质。健康的消化系统能够适应各种饮食，能够轻松地消化各种食物组合。
消化系统喂养身体的其余部分，而它本身却容易受到营养不良的影响。消化系统的细胞对能量、营养素和膳食纤维的缺乏及其敏感，在能量和营养素供给太少的严重营养不良的情况下，小肠的吸收表面会皱缩，表面积会缩小到正常面积的1/10，进一步阻碍它们吸收小肠中有限食物能提供的少量营养物质。而如果没有充足的纤维素为食糜增加体积，消化道的肌肉就无法推动它们，这样消化道的肌肉会因为缺乏锻炼而变弱。营养不良是一种恶性循环，营养不良会损害消化系统，而受损的消化系统又会使营养不良更加严重。
当我们吃得比身体的需要多时，身体会把过量的产能营养素储存起来，肝和肌肉会以糖原形式储存有限数量的碳水化合物，大量脂肪储存在脂肪细胞中，以保证人体在饥饿的时候也不会缺乏能量，其他营养素也由相应的储存系统，如肝细胞和脂肪细胞能够储存多种维生素，骨骼是钙、钠和许多矿物质的储藏库。营养素的储存使得血液成分稳定以保证细胞的需求。
消化系统的需求很少，但很重要，身体会用各种症状和感觉告诉你很多事情，如果你聪明的话，最好注意聆听。
资料来源：营养学——概念与争论；主编：FrancesSienkiewiczSizer,EleanorNossWhitney
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