在我们的印象中

鱼汤都是奶白色的才显得有味道

但是！原来鱼汤煲得白

代表着对你的身体有危害！

鱼汤一定要熬到白才有营养吗？

　坊间传闻，鱼汤熬的时间越长，营养越足，发白的鱼汤就是营养丰富的证明。其实真不尽然，因为熬的时间越长，温度过热，里面的营养不见得会多，相反，还会破坏营养元素。这是我们第一个要矫正的误区。

营养都在汤里，越浓的汤营养越好？

　　其实，鱼汤的浓淡与其营养价值没有丝毫的关系，很多人“喝汤不吃料”的做法很大程度上造成了营养的流失，食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中。

　　通常我们所说的浓汤其实是脂肪的作用，只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高，因而显得更白一点。数据显示，每碗鱼汤中只有2%的蛋白质，而脂肪含量高达40%，可想而知如果只喝汤不吃料是多么愚蠢的行为。

鱼汤越白脂肪含量越高，是真的吗？

　　央视财经记者曾经自炖鱼汤作为检测样本进行实验检测。记者选取了最常见的鲫鱼炖汤。为了实验的统一性，特别选取了四条大小、重量相同的鲫鱼，分成两份，使用同样做法进行熬制，但熬制时间不同，分别是10分钟和20分钟。10分钟后，小火慢炖的鱼汤已经呈现出淡淡的乳白色，鱼肉也随着汤汁不断翻滚。随后，将火熄灭。另一锅鱼汤则继续慢炖，20分钟后，鱼汤已呈现深深的奶白色。

　　经过检测，显示鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%，炖至20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长3.6倍；胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0.92%，炖至20分钟时脂肪含量1.6%，脂肪含量增长1.73倍。

　　从实验结果看，鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的。首先，我们要明确一下为什么鱼汤会发白？很多人以为，鱼汤呈现乳白，就越是营养表现。其实，让鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与，它就会变成奶白汤。

　　因为油脂是不溶于水的，所以乳化后会变成白色。一般煮鱼汤的时候，肯定会放油下去，油通过不断的煮开、翻滚，跟水不断地混合，混合得越彻底就越白。这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以，鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。如果汤色呈现非常鲜明的乳白色，那你就要当心了，因为它的脂肪含量也一定不会少的。

　

这样的脂肪含量对人体有害吗？

　　如果一天当中全是食用这种含油高脂肪汤类的话，对于产妇来说，可能会造成体重增加或者心血管的负担；对于食用母乳的婴儿的消化道也会有一定影响。

　　另外，高血脂、高血压、高血糖以及尿酸高，还有痛风病人，也一定要尽量少喝这类汤。

延伸

喝汤喝哪里？是汤还是渣

汤里面只有少量氨基酸、核苷酸，以及为数不多的矿物质和乳糜微粒，而孩子生长发育所急需的蛋白质，90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%，其它的营养成分如脂肪、脂溶性维生素、矿物质也大多留在肉里。因此可以肯定地说，肉里的营养要比汤好得多。

关于汤的真相：肉的营养更佳

汤的意思就是含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质，不溶性的成分只有一点脂肪飘在汤的表面，其他就没法进入汤中了。因此，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。

1、肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。

一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和15%~20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。

2.骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

3.那些不能溶出来的蛋白质，并非不能被人体消化。

健康人有牙齿，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各种酶类，它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙补铁的作用。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉，那就是舍本逐末。

汤能提高食欲刺激消化液分泌

一般我们做的营养汤是指鸡汤、鸽子汤、鱼汤、排骨汤等的荤汤。经过炖煮的肉汤里含有大量肌酐、嘌呤物质和含氮物质，所以味道鲜美，能提高食欲，刺激消化液分泌，因此，给老人、小孩、体弱多病的人喝少量的鲜汤作为开胃汤的做法无可厚非。

而且汤里的脂肪含量高，对需要补充能量的儿童、老人和病人来说，喝汤就意味着补充了高能量。并且，汤里的营养物质容易被消化吸收，能起到补充蛋白质、促进生长发育、加快康复的作用。

所以，喝汤对身体还是有一定的好处的。

营养在哪里，汤里渣里都有

“汤”的价值大小挑人

其实，汤有用没用也分用在什么人身上，什么情况下。仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，也确实有些冤枉汤了。

在营养不良，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。而汤中含量较高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被肠道细胞快速利用，提供能量，能帮助患者改善食欲、提高消化能力。

对这部分人来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾代谢功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说，一个不足6个月的小婴儿，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%-1.2%，约为牛奶的三分之一）；如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱、消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。

喝汤小贴士

1.高尿酸血症的人不适合。

2.肝病病人要少喝汤。

3.在喝汤的同时，还要注意撇去上面的油。

4.煲汤的时候尽量少放盐，越淡越好。

渣子再加工成美味

最后，煮过汤的肉块鱼块怎么办呢？当然也不能浪费，再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉，虽然鲜味大打折扣了，完全可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下，营养一点不浪费，味道也非常不错。

所以喝汤的时候要再偏心汤汁了，营养均衡搭配才能吃出健康，汤渣也是精华呢。

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