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多酚通过非共价和共价相互作用结合蛋白质。在食品加工中，与多酚结合后蛋白质的特性可能会受到较大影响。深圳大学公共卫生学院、医院呼吸内科的LüLiangtao等评估虾原肌球蛋白（tropomyosin，TM）与绿原酸（chlorogenicacid，CA）和(－)-表没儿茶素3-没食子酸酯（(?)-epigallo-catechin3-gallate，EGCG）结合后的潜在变应原性。使用SDS-PAGE、圆二色性光谱（circulardichroism，CD）和荧光光谱分析TM-多酚结合物的构象结构。通过免疫学方法、大鼠嗜碱性粒细胞白血病细胞模型（RBL-2H3）和体内实验评估潜在的致敏性。间接ELISA结果表明，TM-多酚复合物导致表面疏水性增加，荧光强度降低，引起TM结构的构象变化，破坏了过敏表位，从而降低了IgG/IgE结合能力。在释放介质的RBL-2H3细胞系中，EGCG-TM和CA-TM释放的炎症介质明显减少。小鼠模型显示出对血清TM特异性抗体水平和T细胞细胞因子的低致敏性。该研究结果表明，EGCG-TM和CA-TM可能会降低虾TM的潜在致敏性，可将其用于食品工业中生产低致敏性食品，但仍需要进行临床实验以验证其致敏性。文章《Changesinstructureandallergenicityofshrimptropomyosinbydietarypolyphenolstreatment》发表于FoodResearchInternational年12月15日深圳大学公共卫生学院健康科学中心的吴序栎副教授为本文通信作者文章链接：